Os probióticos são importantes aliados da microbiota intestinal e estão presentes em diversos alimentos e bebidas, como vinagre, molho shoyu, iogurtes e na kombucha, uma bebida feita de chá fermentado que pode ser misturado a sucos de frutas e que vem ganhando cada vez mais fãs, seja pelo sabor refrescante, seja pelos benefícios à saúde.
Já existem muitas marcas no mercado brasileiro para quem quer experimentar a bebida. Mas, quem já provou e aprovou, pode fazer kombucha em casa. A preparação é simples e produzir a própria kombucha é mais barato e sustentável, já que evitamos embalagens e consumo desnecessário. Além disso, ao acompanhar toda a produção entendemos o ciclo natural do processo.
“Fazer kombucha tem tudo a ver com comunidade e reutilização de recursos”, afirma Paula Costa, fundadora da consultoria agroflorestal Pretaterra. Isso porque, para fazer a kombucha, você precisa, primeiro, ganhar uma muda de scoby, uma cultura de bactérias e leveduras que fermenta o chá. Essa muda geralmente é doada por amigos e conhecidos ou por participantes de grupos de interessados, que existem no Facebook, por exemplo.
Para receber sua doação de scooby compartilhe esta vontade nas redes sociais ou busque por grupos e comunidades de pessoas que já fabricam kombucha caseiro.
Paula conta que existe um paralelo dos probióticos com a agrofloresta, sistema de plantio que reúne culturas de alimentos a plantas que integram a floresta. “A agrofloresta é biodiversa e só funciona porque há sintonia entre tudo o que está plantado, os animais que fazem parte da paisagem etc. Os probióticos são a mesma coisa para o corpo, funcionam em conjunto com a microbiota intestinal”, diz ela.
Como fazer kombucha em casa?
1. Adicione chá ao scoby
Num pote de vidro ou de outro material transparente já com o scoby e ¼ do líquido do próprio scoby, adicione chá preto ou verde (Camellia sinensis) e açúcar. Dessa forma, as bactérias e leveduras do scoby transformarão o açúcar em ácido acético.
“Há pessoas que utilizam chás de ervas, mas para variar é preciso ter mais conhecimento do processo. Por isso, recomendo o chá preto ou verde para quem está fazendo pela primeira vez”, diz Valter Ziantoni, também fundador da Pretaterra.
O líquido deve passar entre duas e três semanas fermentando. Na primeira fermentação, o pote deve ser tampado com saco de voal, tule ou qualquer material que permita a passagem de ar. “É importante se atentar à cor do scoby, que precisa ser mais uniforme, marrom ou esbranquiçado”, diz Paula. “O scoby não pode estar preto ou com aspecto de mofo ou bolor. Se estiver, é recomendado jogá-lo fora e começar todo o processo de novo. Isso vale para qualquer etapa do processo.”
Além disso, é preciso tomar cuidado com o local de armazenamento da bebida, que deve ficar distante da pia, luz direta, janelas e de frutas e legumes, que podem contaminar o processo. Um armário da cozinha, sem outros alimentos, é uma boa opção.
“É possível ir experimentando, perto do fim da segunda semana, para entender se a kombucha já está agradável ao paladar. Se não, é possível deixar fermentar por mais ou menos dias”, diz Paula. “A velocidade da fermentação depende do tamanho da placa de scoby. Quanto maior a placa, mais rápida ela é”, conta Valter.
2. Use suco de frutas para a segunda fermentação
Depois que a primeira kombucha estiver pronta, é possível fazer uma segunda fermentação com suco de frutas – natural de qualquer fruta ou integral de uva (dos que vendem nos supermercados). Assim, se obterá a versão gaseificada da bebida. “Só não pode ser suco de saquinho”, alerta Valter.
O suco de maçã ou outros sucos prontos que contêm suco de maça podem dar um sabor muito ácido ao kombucha – então é melhor procurar outras opções. Sucos de frutas naturalmente mais doces, como manga, garantem um sabor mais suave.
Nessa etapa, uma garrafa de vidro pode ser preenchida com três quartos do kombucha e um quarto de suco de frutas, mas a proporção pode ser testada e alterada a cada procedimento. Como na primeira etapa, também é preciso tomar cuidado com o local de armazenamento da kombucha e pode ser que uma pequena placa de scoby se forme. Nessa segunda fermentação, a bebida pode ser guardada na geladeira, desacelerando o processo de fermentação.
“É importante lembrar de lavar os recipientes ao fazer as trocas para as próximas produções”, diz Valter.
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