C’est rue des Archives dans le 3ème arrondissement de Paris que Marine Gora et Romain Tellier ont ouvert Gramme, une jolie cantine parisienne qui ne désemplit pas. La raison de ce succès : les bons petits plats de la cheffe et fondatrice dont le fameux banh mi dog et un cookie aux pépites de chocolat et fleur de sel complètement dingue. Ses meilleures recettes, Marine Gora les partage dans un livre illustré de photos du duo The Social Food. Au programme, plus 300 pages qui compilent des plats de saison, des préparations sucrées, des boissons chaudes… pour tenter de reproduire le talent de la cheffe de Gramme à la maison. 

_

Photos : The Social Food.

Bun choucroute

saucisse de Morteau, choucroute, sauce moutarde

difficulté ++

préparation : 1 h

cuisson : 25 min

2 personnes

Pour cette recette, prévoir un bocal propre et stérilisé. Le plonger dans de l’eau bouillante minimum 10 minutes, puis le laisser sécher à l’envers sur un torchon propre. Attention ! tout manipuler avec des ustensiles propres afin de ne rien contaminer.

2 buns de 100 g
2 saucisses de Morteau
mesclun au choix (ici, pousses de moutarde)

Choucroute
500 g de chou blanc
fleur de sel
1 cuillerée à café de baies de genièvre
1 sachet de thé

Sauce moutarde
3 oignons blancs
1 cuillerée à café d’huile d’olive
100 ml de crème liquide
3 cuillerées à café de moutarde à l’ancienne

Finition
pickles de graines de moutarde

 

La choucroute —

Enlever les premières feuilles du chou puis le tailler plutôt fin. Le placer dans un cul-de-poule puis le masser avec 1 % de son poids en fleur de sel (par exemple, 10 g de sel pour 1 kg). Il va dégorger et rendre beaucoup d’eau.

Préparer les épices dans un sachet de thé. Tasser le chou dans le bocal, ajouter le sachet d’épices. Laisser fermenter une semaine.

Bien masser avec les épices sans le sachet. Poser un poids. Laisser reposer au frais minimum 1 heure. Le chou va dégorger et dégager de l’eau à jeter. Dès que le chou fermenté est prêt, passer à la confection du bun !

La sauce —

Émincer les oignons. Dans une petite casserole, les faire fondre avec un filet d’huile d’olive et les réduire en compote. Une fois fondants, ajouter la crème liquide, laisser réduire à feu doux
10 minutes. Hors du feu, ajouter la moutarde à l’ancienne. Assaisonner de sel et poivre.

Note —

Cette recette demande un peu d’anticipation due à la fermentation du chou blanc. Je conseille donc d’en faire plus afin de pouvoir en faire autre chose et d’agrémenter d’autres plats.

Dressage —

Couper les buns en deux, les toaster ou les réchauffer au four. Disposer de la sauce moutarde au fond, la choucroute, la saucisse de Morteau et une poignée de pousses assaisonnées. Décorer avec des pickles de graines de moutarde.

Choucroute express : même process avec 4 % de sel comme un tsukemono.

 

Manuel d’une cuisine parisienne de Marine Gora et Romain Tellier, First Editions.

©