Receita de lombo de jaca recheado com farofa de pão, zaatar e manjerona (Foto: THIAGO MEDEIROS)

 

Novamente, eu venho aqui mostrar uma receita com minha querida e estimada jaca verde. Dessa vez, em uma versão perfeita para as celebrações de fim de ano! E quer uma ocasião mais especial para juntar algumas pessoas ao redor da mesa?

Escrevo antes do Natal, e, mesmo sabendo que chegará em você depois, deixo aqui meus votos de alegria e prosperidade. E que 2021 venha com força de reconstrução!

Inclusive, esse lombo de jaca, será a estrela da minha ceia de Natal (e Reveillon) desse ano. Junto com algumas outras coisas! Eu amo mesas fartas e, nenhum pretexto melhor que o fim de ano, para amar em forma de comida.

Acredito que, à essa altura da coluna, você já conseguiu perceber a versatilidade da jaca cozida. Mas acho que essa receita será aquela que vai fazê-la(o) passar a ser fã, assim como sou.

A textura fibrosa é excelente para fazer massas como a desse lombo. E a melhor notícia é que dá pra manusear,  delicadamente, com as mãos.  E, por isso, é possível rechear e depois enrolar como um rocambole ou um burrito gigante.

Fazer um belo molho aromático é uma boa pedida. Ele é que vai temperar o lombo por dentro e por fora. No interior, ele será o responsável por temperar a massa de jaca, e por fora, pincelado, é quem vai formar uma crostinha deliciosa. Portanto, capriche nessa etapa, o sabor está aí.

Não consigo pensar em um recheio mais adequado que uma super farofa de pão. Acredito que são lembranças de infância que gosto de reviver. Optei por um pão de fermentação natural com sementes mas pode usar qualquer pão velho que tenha em casa.

Aliás, deixo aqui a dica de sempre separar as pontas do pão, cortá-las em cubos e congelar. Dessa forma,  você só precisa comer as maiores e mais macias fatias e sempre estará meio caminho andado para ter uma farofa de pão.

E, aqui você é livre para adicionar outras coisas à essa farofa. Sem regras, mas algumas sugestões: cenouras assadas, beterraba ralada, cebola caramelizada, caponata de berinjela e abobrinha, cogumelos, e assim por diante. O que quero mostrar é que pode sempre usar essa base e criar experiências diferentes.

 


Vamos para a receita:


Lombo de jaca:

1kg de jaca verde cozida desfiada
2 xic de farinha de mandioca
2 cebolas cortadas em meia-luas
2 dentes de alho
1 col se sopa de gengibre ralado
½ maço de salsa
½ maço de cebolinha
¼ xic de azeite extra virgem
1 col de sopa de curry
1 col de chá de pimenta síria
1 pitada de cravo
Sal e pimenta do reino a gosto


Em uma frigideira, refogue o alho, cebola, talo de salsa, cebolinha e gengibre no azeite. Quando douradinhos, acrescente à jaca cozida e ajuste temperos com as especiarias em pó e sal. Adicione agora a farinha de mandioca e deixe essa massa descansar por 30 minutos. Enquanto isso, faça a pasta de temperos.

Marinada:

¼ xic se azeite extra virgem
¼ xic de vinagre de maçã
¼ xic de leite de castanhas
2 col de sopa de shoyu de grão de bico
2 col de sopa de missô
2 col de sopa de pasta de amendoim
2 col de sopa de páprica defumada
1 col de sopa de melado
1 col de sopa de alho em pó
1 col de sopa de levedura nutricional
1 col de sopa de orégano
1 col de café de pimenta caiena
Sal e pimenta do reino a gosto

Bata todos ingredientes no liquidificador até obter uma pasta homogênea. Disponha metade desse tempero na jaca que está descansando e reserve a outra metade para pincelar por fora antes de ir ao forno.

Farofa de pão

2 xic de farinha de pão grossa
1 col de sopa de zaatar
1 col de sopa de chimichurri
¼ xic de azeite extra virgem
½ maço de manjerona
Flor de sal

Modo de preparo:

Tempere a farinha com os ingredientes acima e leve ao forno pré-aquecido a 180° por 20 minutos ou até que fique bem dourada e crocante.

Agora, coloque uma folha larga de papel manteiga na bancada higienizada e espalhe a massa sobre ela. Lembre-se de deixar espaço de papel manteiga nas duas extremidades.

Disponha a farofa de pão sobre a metade da superfície de massa e então, delicadamente, e com ajuda do excesso de papel manteiga, faça uma dobra com a massa juntando as duas extremidades dela. E então com ajuda das mãos, vá ajustando a forma do lombo. Procure fazer movimentos suaves.

Quando chegar no formato desejado, pincele com o restante da marinada e disponha em uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 200° por 20 minutos. No fim desse tempo, tire do forno regue com azeite e finalize com sal, limão e ervas frescas. Sirva quente!

 

*Thiago Medeiros é cozinheiro por formação e de coração. Vegetariano, virginiano e amante da agricultura brasileira, consegue mostrar a maneira que enxerga o mundo através da comida. Semanalmente na Casa Vogue, na coluna “Cozinha de Casa” trará receitas democráticas para todos os bons de garfo! Explorando cores, formas, texturas e sabores dos vegetais para entendermos como pode ser fácil aprender a cozinhar e viver em sinergia com a natureza.

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