Après une petite trêve estivale, me voilà de retour pour partager avec vous des recettes de chefs pour la rentrée ! Parce que c’est toujours un peu la course en cette période et qu’il est toujours doux de se faire plaisir avec de bons petits plats. L’occasion aussi de vous parler du projet , un livre de recettes écrit par Victoire Loup pendant le confinement.
Pendant ces longues semaines d’isolement au printemps dernier, Victoire a eu l’idée de demander à un panel de chef de tous horizons des recettes qu’ils aiment faire à la maison, en toute intimité. Elle concrétise ce projet avec Human Humans et rassemble les recettes gourmandes de Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Christophe Michalak, Mauro Colagreco et tant d’autres dans un livre, À la maison. L’idée ne s’arrête pas là puisque l’ensemble des bénéfices sont reversés à l’association Ernest qui distribue des paniers de produits bio à des familles en situation difficile. Une initiative savoureuse et généreuse !
Crédit photos : Victor Picon
Purée de pommes de terre façon grand-mère
Chef : Pierre Augé — La Maison de Petit Pierre, Béziers
Pour 2 personnes
Temps de préparation et cuisson : 40 min
INGRÉDIENTS
3 belles pommes de terre
2 gousses d’ail
½ bouquet de thym
½ bouquet de laurier
Aïoli
1 jaune d’œuf
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
La recette :
Portez à ébullition une casserole d’eau et plongez-y le bouquet de thym et de laurier. Épluchez et coupez finement l’ail frais en enlevant le germe. Ajoutez-le au bouillon. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches régulières puis plongez-les dans la casserole.
Réalisez une base d’aïoli. Coupez en tranches vos 2 gousses d’ail épluchées. Mettez-les dans un mortier avec le jaune d’œuf. Prenez une tranche de pomme de terre du bouillon et écrasez-la avec les autres ingrédients dans le mortier, en ajoutant de l’huile d’olive petit à petit. Fouettez pour obtenir un mélange qui monte. Salez et poivrez généreusement.
Sortez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette pendant qu’elles sont encore chaudes. Puis détendez au fouet l’aïoli avec un peu de bouillon. Ajoutez la sauce devenue crémeuse aux pommes de terre écrasées, mélangez et servez immédiatement.Pâtes de fond de placard
Chef : Harry Cummins — La Mercerie, Marseille
Pour 2 personnes
Temps de préparation et cuisson : 15 min
INGRÉDIENTS
250 g de pâtes
8 anchois salés à l’huile
½ citron
3 gousses d’ail
¼ de bouquet de ciboulette
¼ de bouquet de basilic
1 pincée de piment d’Espelette
1 morceau de vieux parmesan
Huile d’olive
La recette :
Faites bouillir de l’eau dans une casserole pour les pâtes. Faites cuire les pâtes selon la cuisson recommandée.
Pendant la cuisson, hachez finement les gousses d’ail et faites-les cuire à feu doux dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez la moitié des anchois coupés en petits morceaux et le piment d’Espelette. Éteignez le feu. Lorsque les pâtes sont presque prêtes, ajoutez environ 80 ml d’eau de cuisson et rallumez le feu. Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson supplémentaire sur le côté.
Ajoutez les pâtes à la sauce et faites chauffer le tout pour obtenir une sauce homogène. Ajoutez un peu plus d’huile d’olive, le zeste et le jus du demi-citron, les feuilles de basilic et 1 cuil. à soupe d’eau de cuisson si nécessaire. Servez avec du parmesan râpé, l’autre moitié des anchois entiers et la ciboulette ciselée.
Riz au lait de mon enfance
Chef : Victor Mercier — Fief, Paris
Pour 4 personnes
Temps de préparation et cuisson : 50 min
INGRÉDIENTS
120 g de riz rond
Le zeste d’1 citron
1 cuil. à soupe de raisins secs
70 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille (ou quelques fleurs de mélilot ou de reine-des-prés)
75 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
1 pincée de sel
La recette :
Dans une casserole, portez à ébullition 1 l d’eau avec une pincée de sel. Faites cuire le riz pendant 3 min. À l’aide d’une passoire, égouttez-le bien.
Versez le lait et la crème liquide dans une casserole. Si vous optez pour l’option vanille, grattez l’intérieur et ajoutez-la avec les graines dans la casserole. Si vous utilisez des fleurs, sautez cette étape. Incisez 1 bâton de cannelle dans la longueur et plongez-le avec le reste. Portez le tout à ébullition. Si vous optez pour l’option plus florale : ajoutez vos fleurs de mélilot ou de reine-des-prés hors du feu et laissez infuser 30 min à couvert. Passez le tout à la passoire pour enlever les fleurs.
Versez le riz, le sucre et le zeste de citron dans la casserole. Laissez cuire à feu doux environ 40 min en surveillant et en remuant de temps en temps, et en ajoutant les raisins secs à mi-cuisson. Le riz au lait est terminé lorsque la majorité du lait a été absorbée et que le riz est bien cuit. Il doit tout de même rester un peu de lait pour un riz au lait onctueux !
Mousse tout chocolat
Chef : Christian Constant — Café Constant, Paris
Pour 6 personnes
Temps de préparation et cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 h
INGRÉDIENTS
550 g de blancs d’œufs
300 g de chocolat noir
20 g de sucre
La recette :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre à la fin (il ne faut pas les serrer pour que la mousse reste légère). Incorporez les blancs au chocolat fondu encore chaud. Versez dans des petits ramequins et laissez-les refroidir 2 h au réfrigérateur avant de vous régaler !
